一种基于ROAV值鉴别蟹类关键特征性风味物的方法

被引：53

作者：

顾赛麒

陶宁萍

吴娜

张晶晶

王锡昌

张薇

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 13期

关键词：

蟹; 风味; 气味活性值; 主成分分析;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.13.051

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

蟹一直都是人们喜食的水产品之一。近十几年来,国内外许多专家学者都致力于对蟹类营养成分的研究,而对其挥发性风味物质研究较少,且研究时缺乏比较及统一性的归纳、整理。本文搜集了近20篇研究各种淡、海水蟹挥发性成分的外文文献,计算其ROAV值后采用主成分分析等方法对蟹风味物质进行数理统计分析,获得了表征各种蟹类风味的可能关键特征性风味物质,期望可以为将来破解蟹"味冠百物之鲜"之迷提供理论依据与方法借鉴。

引用

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页数：7

共 12 条

[1] 中华绒螯蟹蟹肉和蟹黄中挥发性风味物质组成(英文) [J].