基于SPME-GC-MS结合ROAV分析评价不同加工方式下皱椒辣椒粉风味品质

被引：38

作者：

杜勃峰 ^{[1
]}

丁筑红 ^{[1
]}

李达 ^{[2
]}

陈思奇 ^{[1
]}

肖仕芸 ^{[1
]}

机构：

[1] 贵州大学酿酒与食品工程学院

[2] 天津现代职业技术学院

来源：

中国调味品 | 2019年 / 08期

关键词：

皱椒; 风味物质; 固相微萃取-气相色谱-质谱; ROAV;

D O I：

暂无

中图分类号：

O657.63 [质谱分析]; TS264.2 [常用调味品];

学科分类号：

070302 [分析化学]; 100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

运用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatographymass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术检测分析不同加工方式下皱椒辣椒粉的香气组成。综合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨皱椒辣椒粉关键性风味化合物。结果表明:3种加工方式下的皱椒辣椒粉共检出77种挥发性风味化合物,直接粉碎鉴定出42种,传统炒制鉴定出37种,电热焙烤鉴定出44种。ROAV值结果表明:壬醛、苯乙醛、己酸己酯、戊酸乙酯、愈创木酚这些物质为几种皱椒辣椒粉共有且ROAV>1,是皱椒辣椒粉的重要风味物质。对8类香气成分进行主成分分析,香气综合评分得出电热焙烤组得分最高,其次是传统炒制组和直接粉碎组,表明电热焙烤能有效提升皱椒辣椒粉的风味品质。

引用

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页数：5

共 23 条

[1]

我国四个地区河蟹蟹肉挥发性物质的比较 [J].