葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律的TPA表征

被引：57

作者：

张昆明 ^{[1
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张平 ^{[2
]}

李志文 ^{[2
]}

任朝辉 ^{[2
]}

农绍庄 ^{[1
]}

机构：

[1] 大连工业大学食品与生物工程学院

[2] 国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

来源：

食品与生物技术学报 | 2011年 / 30卷 / 03期

关键词：

质构仪; 质地多面分析; 冰温; 气调包装;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

采用3种常用保鲜膜对巨峰葡萄进行气调包装,放于-0.3℃的冰温保鲜库中贮藏,分别在0、5、10、15、20、25、30 d利用质构仪质地多面分析(TPA)法测定葡萄果肉,得到葡萄贮藏期间果肉质地参数变化规律。结果表明:TPA测试反映了3种保鲜膜内的葡萄果肉各项质地参数变化规律总体均呈现下降趋势;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差;葡萄好果率与贮藏时间在一定范围内呈良好线性关系,提出一个经验公式将好果率与果肉硬度进行关联。

引用

页码：353 / 358

页数：6

共 8 条

[1]

葡萄采后贮藏保鲜研究进展 [J].