超高压处理对牛肉加工特性的影响

被引：46

作者：

段旭昌

李绍峰

张建新

李立方

蒋爱民

上官建武

杨公明

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 三门峡富达热电有限公司

来源：

关键词：

牛肉; 超高压处理; 感官特性; 保藏性; 革兰氏阳性杆菌;

D O I：

10.13207/j.cnki.jnwafu.2005.10.014

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

摘要：

研究了不同超高压处理对鲜、熟牛肉的感观特性、保藏性和残存微生物的影响。结果表明,超高压处理对鲜牛肉的感官品质有显著影响,可明显延长牛肉的保藏期,但无法完全杀灭牛肉中的微生物;牛肉中残存的微生物主要是革兰氏阳性杆菌,说明牛肉中的某些革兰氏阳性杆菌对超高压具有较强的抵抗性。

引用

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