共 3 条
稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响
被引：14
作者：
袁博
许时婴
冯忆梅
机构：
[1] 江南大学食品学院
[2] 江南大学食品学院 江苏 无锡
[3] 江苏 无锡
来源：
关键词：
低脂冰淇淋;
稳定剂;
乳化剂;
膨胀率;
脂肪失稳;
抗融化性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS277 [冷冻饮料];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.
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