怀山药保健果冻的研制

被引：14

作者：

盛玮 ^{[1
]}

谢笔钧 ^{[2
]}

机构：

[1] 淮北煤炭师范学院生物系

[2] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品与机械 | 2007年 / 04期

关键词：

山药; 发酵; 保健果冻; 凝胶剂;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2007.04.033

中图分类号：

TS278 [固体饮料];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以怀山药、鲜牛奶为主要原料,运用正交试验对怀山药保健果冻的加工工艺进行研究,得出怀山药汁最佳发酵条件:接种量为3%、发酵温度40℃、发酵时间5h、50%山药汁、50%牛奶、蔗糖8%;凝胶剂添加量:0.4%卡拉胶、0.2%黄原胶和0.08%氯化钾。可研制出色泽均匀,组织状态良好,口感细腻、酸甜适中,香气协调的营养保健型怀山药果冻。

引用

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页数：3

共 7 条

[1]

淮山中多酚氧化酶特性及无硫护色脱水工艺 [J].