不同发酵剂对北方风干香肠色泽和风味品质的改良作用

被引：45

作者：

潘晓倩

成晓瑜

张顺亮

赵冰

艾婷

乔晓玲

王守伟

机构：

[1] 不详

[2] 中国肉类食品综合研究中心

[3] 不详

来源：

食品科学 | 2015年 / 14期

关键词：

发酵剂; 北方风干香肠; 色泽; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

以不接菌的自然发酵样品为对照,分析商业发酵剂对北方风干香肠色泽和风味的改良作用。结合产品特点选取3种不产酸,且具有护色增香功效的发酵剂。在生产过程中测定其色泽变化,并对最终产品进行感官评价、气相色谱-质谱(gas?chromatography-mass?spectrometry,GC-MS)联用分析和电子鼻分析。结果表明,3种发酵剂的加入均能促进风干香肠产品色泽形成,即红度值a*显著增加。电子鼻传感器能够将4组产品区分开,说明加入发酵剂后,风干香肠的风味有所改变。GC-MS结果显示,添加S-SX发酵剂和T-SC-200发酵剂能够显著增加产品风味物质含量,尤其是醛类、酮类、酯类风味物质相对含量有所提高。感官分析表明,S-SX发酵剂处理组的综合评分最高,其产品风味和口感更好。

引用

页码：81 / 86

页数：6

共 19 条

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