多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响

以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131和德巴利汉逊酵母Y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示:优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163为1:2:1的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%;亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%;脂肪酸构成饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)之比由1.0:1.1:0.4优化为1.0:1.2:0.5;醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%,理想效果归于C131作用以及与其他菌的巧妙搭配。