如皋火腿复合发酵剂的构建

被引：1

作者：

蒋云升 ^{[1
]}

汪志君 ^{[1
]}

潘明 ^{[1
]}

薛党辰 ^{[1
]}

席军 ^{[2
]}

丁勇 ^{[2
]}

机构：

[1] 扬州大学旅游烹饪学院

[2] 江苏长寿集团

来源：

食品与发酵工业 | 2008年 / 04期

关键词：

如皋火腿; 复合发酵剂; 游离氨基酸; 三甲胺-氮; 发酵特性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2008.04.008

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

在单菌发酵试验基础上,选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂,采用四因素三水平正交试验,以游离氨基酸(FAA)、三甲胺-氮(TMA-N)含量和pH值为测定指标,建立发酵菌株的优组合。结果表明,在发酵温度为28～34℃.接种量为3×10～7cfu/g、3×10～7cfu/g、2×10～7cfu/g时,火腿中的FAA最高,TMA-N含量最低,发酵效果好。

引用

页码：171 / 174

页数：4

共 6 条

[1]

牛肉发酵过程中优势微生物的分离鉴定及应用研究.[D].马晓燕.河北农业大学.2004, 04

[2]

动物性食品卫生理化检验手册.[M].王秉栋编著;.上海科学技术出版社.1989,

[3] 如皋火腿用霉菌性表面涂膜发酵剂的应用研究 [J].