如皋火腿用霉菌性表面涂膜发酵剂的应用研究

从80条不同发酵期如皋火腿表面自然生长的菌群中,分离到152株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,剔除5株产毒菌株后,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到1株产蛋白酶、脂肪酶活性强,对革兰氏阳性球菌、杆菌有抑制作用,不产生真菌毒素的菌株P111,经形态结构和显微观察鉴定为产黄青霉,以该菌株涂布接种于刚上架的腌腿表面,生成的火腿香气浓郁,口感鲜嫩。