涂膜制作低盐干腌火腿的研究

被引：14

作者：

竺尚武

机构：

[1] 杭州商学院食品工程系教授

[2] 杭州

来源：

关键词：

干腌火腿; 香气; 腐败; 水分; 盐分; 挥发性盐基氮; 涂膜;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2003.05.007

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

传统干腌火腿的盐分含量为 9%～1 2 % ,生产周期长达 6个月以上。本项研究 ,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌 ,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵 ,可以制成块状低盐干腌火腿 ,盐分含量降低到 5 %～ 7% ,生产周期缩短到 1个月 ,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同。

引用

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共 7 条

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