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微生物发酵法替代肉制品中亚硝酸盐呈色作用的研究进展
被引：22
作者：
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机构:
孔保华
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机构: 不详
郑冬梅
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机构: 不详
机构：
[1] 不详
[2] 东北农业大学食品学院
[3] 不详
来源：
关键词：
乳酸菌;
亚硝酸盐替代;
亚硝基肌红蛋白;
肉制品;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
亚硝酸盐在食品中的重要作用之一是促进肉制品产生粉红色泽,但由于其潜在的致癌性,使其应用受到限制。本文对目前研究的各种微生物在替代亚硝酸盐发色中的作用进行综述,对其发色机理进行讨论,并对微生物发酵法替代亚硝酸盐的未来发展趋势作出预测。
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页码：388 / 391
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