金莲花天然色素的提取方法与稳定性研究

对水提取金莲花色素的温度、pH、提取次数进行单因子试验与正交实验;研究了丙酮提取时不同温度和次数的影响;比较了不同的提取方式;探讨了色素的理化稳定性。试验条件下,水提取最佳条件为95℃～100℃下,pH7.0,1次提取30min;丙酮宜用54℃水浴,1次浸提;先水后丙酮的提取方式花瓣几近无色,明显优于先酮后水或单一溶剂;常温下、pH3.0～7.0、蔗糖介质中色素稳定,食品加工用盐量、低浓度钙、镁离子对色素影响不大,铁离子、自然强光、H2O2破坏、降解色素。