大菱鲆微冻贮藏过程中的品质变化规律

被引：18

作者：

李婷婷 ^{[1
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刘剑侠 ^{[3
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徐永霞 ^{[3
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李学鹏 ^{[3
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仪淑敏 ^{[3
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李钰金 ^{[4
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贺稚非 ^{[2
]}

励建荣 ^{[3
,2
]}

机构：

[1] 大连民族学院生命科学学院

[2] 西南大学食品科学学院

[3] 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室

[4] 泰祥集团山东海洋食品营养研究院

来源：

中国食品学报 | 2014年 / 14卷 / 07期

基金：

中国博士后科学基金; 高等学校博士学科点专项科研基金;

关键词：

大菱鲆; 微冻保鲜; 品质变化; 电子鼻;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

以微生物、理化和感官为指标,对大菱鲆在-2℃微冻贮藏过程中的品质变化进行了研究。试验结果表明,大菱鲆在-2℃贮藏时其货架期可达到20 d。货架期终点时菌落总数为5.99 ln(CFU/g),pH值为6.88,TVB-N值为37.08 mg N/100 g,TBA值为1.81 mg MDA/kg。硬度、弹性和色差b*值与贮藏时间呈显著负相关。电子鼻LA分析结果与贮藏期鱼肉品质变化相吻合。

引用

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页数：8

共 7 条

[1]

加热温度对牡蛎挥发性风味成分的影响 [J].