微冻贮藏对猪肉品质的影响研究

被引：13

作者：

彭涛 ^{[1
]}

邓洁红 ^{[1
,2
]}

谭兴和 ^{[1
,2
]}

李军 ^{[1
]}

机构：

[1] 湖南农业大学食品科技学院

[2] 不详

来源：

制冷学报 | 2012年 / 33卷 / 03期

关键词：

食品加工技术; 微冻; 冷藏; 冻藏; 猪肉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

摘要：

以猪里脊肉为原料,设置稳定的-2℃微冻、4℃冷藏和-18℃冻藏三个低温保藏环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、持水性、pH值和感官评价来对比各温度下猪肉新鲜度及品质的变化。结果表明:稳定的-2℃在15d内能保持猪肉一级鲜度,27d内保持二级鲜度,而4℃保质期仅6d;相比较于-18℃冻藏,-2℃微冻条件下猪肉汁液流失率低,有较好的持水性且感官评价更好。因此微冻技术用于猪肉保鲜是一种有效的保鲜方式。

引用

页码：74 / 78

页数：5

共 12 条

[1] 动物性食品微冻保鲜技术的研究进展
彭涛
邓洁红
谭兴和
李军
[J]. 食品科技, 2011, 36 (06) : 133 - 136+141
[2] 微冻技术及其在食品保鲜上的应用
米红波
郑晓杰
刘冲
茅林春
[J]. 食品与发酵工业, 2010, 36 (09) : 124 - 128
[3] 太平洋牡蛎在-3℃微冻贮藏过程中的品质和细菌菌相变化
曹荣
薛长湖
刘淇
殷邦忠
[J]. 南方水产, 2010, 6 (01) : 49 - 53
[4] 冰温对猪肉的新鲜度和品质的影响
李建雄
谢晶
潘迎捷
[J]. 食品工业科技, 2009, 30 (09) : 67 - 70
[5] 鲜猪肉微冻保鲜技术的初步研究
宋华静
刘玺
[J]. 肉类研究, 2009, (02) : 25 - 29
[6] 常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响
余小领
李学斌
赵良
田孟超
马汉军
徐幸莲
周光宏
[J]. 农业工程学报, 2008, 24 (12) : 264 - 268
[7] 猪肉系水力测定方法
张伟力
[J]. 养猪, 2002, (03) : 25 - 26
[8] 冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响[D]. 黄鸿兵.南京农业大学 2005
[9] NY/T 632-2002. 冷却猪肉[S]. 2002
[10] 动物产品卫生检验[M]. 中国农业大学出版社 , 佘锐萍主编, 2000

← 1 2 →