甘薯全粉生产过程中护色工艺研究

被引：7

作者：

韦雪飞

陈运中

机构：

[1] 武汉工业学院食品科学与工程学院

来源：

关键词：

甘薯全粉; 护色剂; 多酚氧化酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

主要研究甘薯全粉生产工艺环节中护色剂、护色时间、及高温处理对甘薯护色效果,利用回归正交得到最佳复合护色剂,即0.58%柠檬酸和0.5%亚硫酸钠。通过单因素试验,得出复合护色剂最佳浸泡时间为45min;经护色处理后甘薯多酚氧化酶(PPO)活性为0.083,其抑制率达87.52%。

引用

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页数：3

共 6 条

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食品酶学[M]. 中国轻工业出版社 , 刘欣主编, 2006