面包质构特性测定方法的研究(Ⅳ)——面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响

被引：14

作者：

杨瑞征 ^{[1
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任小利 ^{[1
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毛根武 ^{[2
]}

董德良 ^{[2
]}

刘建伟 ^{[1
]}

机构：

[1] 西华大学食品生物技术四川省高校重点实验室

[2] 中储粮成都粮食储藏科学研究所

来源：

粮食储藏 | 2011年 / 40卷 / 04期

关键词：

面包; 质构; 测定方法; 测试条件;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

摘要：

用不同品质面包专用粉制作的面包样品进行质构测定,通过正交试验考察了面包质构测试条件对面包硬度测定值的影响。结果表明:面包质构测试条件对面包硬度测定值影响的主次关系为:存放时间/压缩程度>压缩速度>切片厚度;面包存放时间、压缩程度和压缩速度对测定结果有高度显著的影响,面包切片厚度对测定结果有显著的影响;在本研究的考察因素及水平范围内,面包存放时间、压缩速度、切片厚度对面包硬度测定值的变异系数无显著影响。

引用

页码：38 / 41

页数：4

共 8 条

[1]

面包质构特性测定方法的研究(Ⅲ)——面包样品切片方法、测试部位及环境温湿度对面包硬度测定值的影响 [J].