大菱鲆冷藏过程中新鲜度评价

被引：11

作者：

李婷婷 ^{[1
]}

刘剑侠 ^{[2
]}

李学鹏 ^{[2
]}

胡文忠 ^{[1
]}

励建荣 ^{[2
]}

机构：

[1] 大连民族学院生命科学学院

[2] 渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室

来源：

食品科学 | 2014年 / 18期

基金：

中国博士后科学基金;

关键词：

大菱鲆; 冷藏; 鲜度变化; ATP关联物;

D O I：

暂无

中图分类号：

S984.11 [];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、腺苷三磷酸关联物和K相关值(K、Ki、H、Fr、G和P值,鱼肉新鲜度的参考指标)为指标,结合感官评定,探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况。结果表明:肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关(r=-0.870,r=-0.887);K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定(r=0.895)。因此,菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标,且K值的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量;TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标;4℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12 d。

引用

页码：190 / 195

页数：6

共 8 条

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