大黄鱼冰藏期间ATP关联物含量变化及其鲜度评价

以养殖大黄鱼为对象,利用高效液相色谱对冰藏期间鱼肉腺苷三磷酸(Adenosine Triphosphate,ATP)关联物含量进行分析,同时结合鱼类鲜度指标(K值)、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,T-VBN)和感官性状的变化对其鲜度进行评价,旨在为大黄鱼冰藏保鲜提供指导。结果表明:冰藏1 d内大黄鱼ATP、腺苷二磷酸(Adenosine Diphosphate,ADP)含量快速下降,此后变化平缓;腺苷酸(Adenosine Monophosphate,AMP)含量一直维持在一个低水平;肌苷酸(Inosinic acid,IMP)含量在冰藏1 d时达到最大值,随后维持在一个较高水平,直至8 d后下降速度加快;次黄嘌呤核苷(Inosine,HxR)含量在冰藏1 d内快速上升,随后呈下降趋势;次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量在冰藏前8 d内上升速度缓慢,8 d后上升趋势加剧,由8 d时的0.97μmol/g上升到13 d时的3.10μmol/g;冰藏期间大黄鱼鱼肉的鲜度指标(K值)和T-VBN含量一直呈现上升趋势。结合感官评定结果,在冰藏4d内大黄鱼处于一级鲜度范围;冰藏11 d后鱼肉出现腐败。冰藏大黄鱼的贮藏期限为10～11 d。