瞬时高压处理后膳食纤维对面包品质的影响

被引：8

作者：

刘成梅

万婕

李资玲

吴孛

机构：

[1] 南昌大学食品科学教育部重点实验室

[2] 南昌大学中德食品工程中心

来源：

关键词：

瞬时高压作用; 膳食纤维; 质构; 面包;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2006.08.008

中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

摘要：

主要研究经不同压力处理后的大豆膳食纤维对面包质构、口感及储藏期的影响。实验结果表明,添加经高压处理后膳食纤维的面包其内部组织更致密均匀、咀嚼性更强、储存期增长,但面包硬度增加、弹性降低,且采用140MPa处理后的膳食纤维可获得较好的外观、组织特性及保存期。

引用

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