延迟加冰对冰藏大黄鱼品质变化的影响

被引：7

作者：

姜兴为 ^{[1
,2
]}

许钟 ^{[2
]}

杨宪时 ^{[1
]}

郭全友 ^{[1
]}

李学英 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[2] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品科学 | 2011年 / 02期

关键词：

大黄鱼; 延迟加冰; 货架期; 品质变化;

D O I：

暂无

中图分类号：

S984 [水产品贮藏与贮藏设备];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

通过微生物、化学和感官指标,以立即加冰为对照研究在25℃环境中延迟4h和8h后加冰对养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰藏期间品质变化和货架期的影响。结果表明在延迟加冰阶段菌落总数(TVC)、嗜冷菌数、假单胞菌数、产硫化氢细菌数和总挥发性盐基氮(TVB-N)显著增加;感官品质显著降低;三甲胺氮(TMA-N)变化不明显。延迟加冰可显著增加大黄鱼冰藏期间各种微生物的数量,加快TMA-N和TVB-N的产生速率,显著缩短冰藏大黄鱼的货架期和产生异味的时间。感官评价显示立即加冰和延迟4h与8h加冰大黄鱼的货架期分别为648、550h和408h,立即加冰比延迟加冰货架期分别延长98h和240h,鲜鱼捕获后立即进行加冰处理是相当必要的。

引用

页码：270 / 274

页数：5

共 4 条

[1] 大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化 [J].