高压脉冲电场(PEF)对蛋清蛋白功能特性的影响

被引：26

作者：

张铁华 ^{[1
]}

殷涌光 ^{[1
]}

刘静波 ^{[2
]}

机构：

[1] 吉林大学生物与农业工程学院

[2] 吉林大学军需科技学院

来源：

食品科学 | 2007年 / 09期

关键词：

蛋清蛋白; 高压脉冲电场; 功能性质; 溶解度; 乳化性; 起泡性; 疏水性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS253.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

蛋清蛋白不仅具有重要的营养价值,而且还具有重要的功能特性如乳化性、起泡性等,作为一种重要的蛋白原料,本实验研究了高压脉冲电场对蛋清蛋白功能性质的影响。结果表明:蛋清蛋白的溶解度在脉冲电场强度大于35kV/cm时下降;蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性先随脉冲电场强度增加而增大,但当脉冲电场强度大于30kV/cm后,蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性下降;随着脉冲电场数的增加,蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性变化不显著。

引用

页码：98 / 102

页数：5

共 4 条

[1] 高压脉冲电场对大豆分离蛋白功能性质的影响 [J].

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不详 .

食品科学 , 2005, (09) :319-321

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