热处理对小麦粉品质的影响

采用微波(2 450 MHz)和间壁式水浴将小麦粉加热到35、45、55℃,研究加热方式和温度对小麦粉化学成分和物化特性的影响,为小麦粉的热力储藏保鲜提供试验数据。结果表明,低强度微波和间壁式水浴加热后,小麦粉的碘蓝值、面筋含量变化不大,还原糖含量增高,水分、白度、水溶性蛋白质和游离脂肪酸含量减少。两种加热方式对小麦粉品质的影响有差异,加热后温度对小麦粉品质影响的差异不大。