影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子

被引：22

作者：

陈景宜

牛力

黄明

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室

来源：

中国农业科学 | 2012年 / 45卷 / 16期

关键词：

牛肉; 肉色稳定性; 乳酸脱氢酶活性; 高铁肌红蛋白还原酶活性;

D O I：

暂无

中图分类号：

S823 [牛];

学科分类号：

0905 ;

摘要：

【目的】探讨影响不同部位的牛肉肉色稳定性差异的主要生化因素。【方法】从8头牛胴体上分别取背最长肌、半膜肌和腰大肌,在0—4℃冷藏7 d,每隔1 d分别测定肉色、色素含量、pH、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标。【结果】背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定;半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定。【结论】牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关(P<0.05)。

引用

页码：3363 / 3372

页数：10

共 9 条

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