不同干燥方式对姬松茸挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3 种不同干燥方式的姬松茸中挥发性风味成分进行检测与分析。结果表明,鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥和真空冷冻干燥分别检测出20、50、43 种及22 种挥发性风味成分。热风恒温干燥新生成了醇、醛、酮、酚、醚类物质,对姬松茸风味的改良和增香具有一定作用;微波干燥生成醛类物质较多,使干燥后的姬松茸具有特殊的肉桂香气和类似苦杏仁的香味;真空冷冻干燥处理的姬松茸与鲜姬松茸在整体风味成分上较为接近,说明真空冷冻干燥方式能够较好的保持姬松茸原有风味。