引入“酱香功能菌”概念探索酱香型白酒风味成因

被引：15

作者：

刘宇驰

蒋英丽

邓皖玉

云敏

机构：

[1] 四川郎酒集团有限责任公司

来源：

酿酒科技 | 2009年 / 12期

关键词：

酱香型白酒; 酱香功能菌; 风味物质; 酿造工艺;

D O I：

10.13746/j.njkj.2009.12.014

中图分类号：

TS262.33 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

"酱香功能菌"是指在酱香型白酒酿造过程中对"起点生长温度"或"最适生长温度"要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入"酱香功能菌"概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。

引用

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共 6 条

[1] 酱香型郎酒酱味来源之分析推测 [J].