酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性

被引：68

作者：

唐玉明 ^{[1
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任道群 ^{[1
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姚万春 ^{[1
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卓毓崇 ^{[2
]}

何世兴 ^{[2
]}

云敏 ^{[2
]}

机构：

[1] 四川省农业科学院研究所高粱所生物中心

[2] 四川省古蔺郎酒厂

来源：

酿酒科技 | 2007年 / 05期

关键词：

酱香型酒; 糟醅; 堆积; 温度; 微生物;

D O I：

10.13746/j.njkj.2007.05.015

中图分类号：

TS261.1 [酿酒微生物];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态。结果表明:①通过堆积,糟醅堆表40 cm厚的堆表层温度有较大幅度上升,一般可达50℃左右,堆心温度一直处于缓慢升温状态,但升温幅度远低于堆表层;②堆积过程中,糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长,芽孢细菌类仅略有增长,而霉菌类数量极少且呈下降趋势,未发现放线菌类生长;③堆积终了时,酵母和细菌数量约占总数的95%以上,表层酵母菌占总数的70%以上,细菌占总数的10%～25%,堆心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大;④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要,在生产上要加强对堆积的生产管理,严格控制堆积时间与温度。

引用

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页数：5

共 6 条

[1] 中国三大香型白酒的研究(二)——酱香·茅台篇附视频 [J].