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食品生物化学[M]. 华南理工大学出版社 , 宁正祥, 1995
电场催陈对干红葡萄酒游离氨基酸的影响
被引：12
作者：
陈勇
曾新安
董新平
杨华峰
机构：
[1] 新天国际葡萄酒业有限公司
[2] 华南理工大学食品与生物工程学院
[3] 新天国际葡萄酒业有限公司 新疆玛纳斯
[4] 广东广州
[5] 新疆玛纳斯
来源：
关键词：
干红葡萄酒;
电场催陈;
游离氨基酸;
影响;
D O I：
10.13746/j.njkj.2004.04.037
中图分类号：
TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];
TS261.4 [酿酒工艺];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
氨基酸是葡萄酒中的重要营养成分,来源于葡萄汁、蛋白质酶解、酵母发酵过程中代谢产物及发酵完毕后酵母细胞自溶等。以新鲜赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,采用高强电场对其进行人工催陈处理后,采用高压液相色谱测定对照样和处理样的游离氨基酸含量。结果表明:处理样含有较高游离氨基酸,高达1229mg/L以上,且不同电场条件下处理样品的游离氨基酸含量均有所提高,处理后酒体变得更丰富饱满。(孙悟)
引用
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