不同发酵方法对泡雷笋品质的影响

被引：6

作者：

陆胜民

许峰

机构：

[1] 浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室

[2] 浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室宁波

[3] 宁波

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 03期

关键词：

泡雷笋; 植物乳杆菌; 陈泡雷笋卤; 自然发酵; 品质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.03.008

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对接入植物乳杆菌、陈泡雷笋卤和自然发酵的泡雷笋在发酵过程中亚硝酸盐、总酸、可溶性固形物含量和pH值的变化进行了研究。结果表明 ,加入 3 %陈泡雷笋卤的泡雷笋口感和品质最佳 ;接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快 ,pH值下降最快 ,亚硝酸盐含量最低 ,感官品质仅次于加入 3 %陈泡雷笋卤的 ;自然发酵的泡雷笋发酵速度最慢 ,感官品质最差 ,其亚硝酸盐含量明显高于其他 2种方法生产的泡雷笋。

引用

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