微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究

被引：32

作者：

杨涛 ^{[1
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梁明锋 ^{[2
]}

李国友 ^{[1
]}

吴林蔚 ^{[1
]}

庄名扬 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国科学院成都生物研究所

[2] 贵州迎宾酒股份有限公司

来源：

酿酒科技 | 2011年 / 04期

关键词：

微生物; 嗜热芽孢杆菌; 酵母菌; 高温大曲; 高温堆积; 复合产酸菌; 酱香型白酒; 窖底香酒;

D O I：

10.13746/j.njkj.2011.04.015

中图分类号：

TS262.3 [白酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;③应用复合产酸菌、培养窖泥,用于窖底,提高了窖底香和酒产率。所生产的酱香型白酒品质优良,酱香风格典型。

引用

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