生物胺与食品安全

被引：127

作者：

李志军

吴永宁

薛长湖

机构：

[1] 中国海洋大学食品科学与工程系

[2] 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所

[3] 中国海洋大学食品科学与工程系青岛

[4] 烟台大学食品科学与工程研究所

[5] 烟台

[6] 博士研究生讲师

[7] 北京

[8] 不详

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 10期

关键词：

生物胺; 氨基酸; 食品质量; 微生物学;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.10.019

中图分类号：

TS201.6 [食品安全与卫生];

学科分类号：

100403 ;

摘要：

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物 ,对动植物和微生物活性细胞有重要的生理作用。适量的生物胺有助于人体正常的生理功能 ,过量则会引起不良的生理反应。生物胺往往是在食品腐烂或发酵过程中产生。食品中毒的发作和某些毒理学特性与组胺和酪胺有密切联系。因此 ,对生物胺进行研究和认识可以提高和改善食品的质量及安全性。

引用

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页数：8

共 4 条

[1] 生物胺对啤酒质量的影响
吴延东
[J]. 酿酒科技, 2004, (01) : 59 - 60
[2] 葡萄酒中的生物胺的生产与工艺控制
张春晖
夏双梅
张军翔
不详
[J]. 食品科学 , 2002, (10) : 128 - 130
[3] Biogenic amines and their production by microorganisms in food .2 Halsz A,Barth A,Simon-Sarkadi L. Trends Food Sci Technol . 1994
[4] Histamine and Tyramine in meat Prodcts:relationship with meat spoilage .2 Vidal-Carou MC,Izquerdo-Pulido ML,Martin—Morro MC. Food Chemistry . 1990

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