氮气对改性大豆分离蛋白功能性的影响

利用氮气对大豆分离蛋白 (SPI)进行改性 ,研究结果表明充氮气、反应温度、反应时间、充氮量四因素对SPI改性均有影响。通过正交试验确定了经氮气改性的SPI凝胶性、保水性、乳化性和乳化稳定性的 4组最佳处理组合。试验表明改性后SPI的凝胶性、保水性、乳化性和乳化稳定性分别比对照样提高了 10 0 %、 2 10 %、 7%和 91%。