应乐果甜蛋白及其基因工程

应乐果甜蛋白（monellin）是一种分子量为10.7 kD的超甜蛋白。由A、B两条链组成,其中A链44个氨基酸,B链50个氨基酸。分子内有5个反向平行的β折叠链和一个α螺旋。实验表明,Asp87可能是应乐果甜蛋白的甜味活性中心。此外,Cys40、Ca2+等对应乐果甜蛋白的甜味也会产生影响。研究人员把应乐果甜蛋白的单链类似物相继转入大肠杆菌、土豆、莴苣和酵母中,得到了具甜味、稳定性和耐受力强的表达产物。