香豉兔肉防腐保质栅栏因子的调控研究

被引：10

作者：

王卫

黄邓萍

机构：

[1] 成都大学生物工程系

[2] 四川省畜牧科学研究院

来源：

食品工业科技 | 2003年 / 02期

关键词：

兔肉制品; 栅栏因子; 感官特性; 可贮性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2003.02.012

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

在新型兔肉干制品开发中,对决定产品感官和可贮性的主要特性指标进行了研究。结果表明,添加2.0%食盐,3.0%白糖,70℃烘烤干燥2h,使肉料至含水量30.5%,将产品理化值确定于aw0.86,pH5.9,NaCl3.9%,糖4.5%时产品风味最佳,而以aw0.86作为保证产品可贮性和质量特性的主要栅栏因子,在通过高温杀菌设置的F因子(110℃,10min)与aw互作效应,可使产品在尽可能保持特有风味的同时,感官质量和货架寿命优于传统肉干。

引用

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