冰鲜法对黄鳍金枪鱼片品质的影响

被引：16

作者：

刘源

王锡昌

罗殷

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 02期

关键词：

黄鳍金枪鱼(Thunnus albacares); 失重率; TVB-N; K值; 感官评价;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉,模拟寿司店保存生鱼片的方法,定时观察鱼片物理(色泽、失重率)、生化(pH值、TVB-N值、鲜度指标K值)、感官及微生物等各项指标的变化。结果表明,冰鲜法能在0～4h内较好地保持黄鳍金枪鱼片的品质。0～1h内色泽鲜红、气味芳香、滋味鲜美,处于理想的食用状态,1～4h内色泽由亮变暗,鱼香味和鲜味随汁液流失,品质逐步下降。超过4h金枪鱼不再新鲜,失去固有的口感、色泽,不具备商业价值。

引用

页码：273 / 276

页数：4

共 5 条

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