不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响

被引：7

作者：

薛秀恒 ^{[1
]}

孟质文 ^{[1
]}

王志耕 ^{[1
]}

王菊花 ^{[2
]}

梅林 ^{[1
]}

谢英 ^{[1
]}

机构：

[1] 安徽农业大学茶与食品科技学院

[2] 安徽农业大学动物科技学院

来源：

食品工业科技 | 2011年 / 32卷 / 04期

关键词：

嗜冷菌蛋白粗酶; 多酚氧化酶; 脂肪酶; TBA; 挥发性盐基氮;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2011.04.078

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

用嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶处理贮藏于0～4℃的鲤鱼肉,于冷藏0、3、5d后测定鱼肉中挥发性盐基氮含量、TBA值、pH、菌落总数和感官方面的变化特性,探讨不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响。结果表明,嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶均会使冷藏过程中鱼肉的新鲜度下降;其中挥发性盐基氮含量与TBA值随贮藏时间的延长而增高;鱼肉的pH在贮藏3d后下降,在贮藏5d后又升高。嗜冷菌蛋白粗酶提取液对冷藏鱼肉中挥发性盐基氮含量的影响最大,脂肪酶对鱼肉的酸败起到主要的促进作用,而多酚氧化酶的促褐变作用最明显。

引用

页码：330 / 332+337 +337

页数：4

共 7 条

[1]

Purification and characterization of an extracellular cold-active serine protease from the psychrophilic bacterium Colwellia sp NJ341 [J].