板鸭中优势乳酸菌的分离、筛选及鉴定

为筛选适合板鸭发酵的优良乳酸菌菌株,从具有良好风味的扬州板鸭中分离、纯化出优势乳酸菌6株,研究其主要发酵特性,并分别对6株乳酸菌进行耐盐性实验、耐亚硝酸盐实验和产酸实验。结果表明:R2和R6对食盐和亚硝酸盐具有良好的耐受性,对蛋白质和脂肪无明显的分解作用,具有较好的抑制大肠杆菌、金黄色葡萄糖球菌以及沙门氏菌的效果。依据形态特征和生理生化特征,初步鉴定R2为戊糖乳杆菌,R6为植物乳杆菌。通过16SrRNA序列分析进一步证实了鉴定结果。鉴于菌株R2和R6良好的生长发酵特性,可以将其作为发酵鸭制品的优良发酵剂使用。