草鱼鱼鳞蛋白酶解产物功能特性及其抗氧化活性

被引：13

作者：

安然 ^{[1
]}

罗永康 ^{[2
]}

尤娟 ^{[2
]}

李雪 ^{[2
]}

吕元萌 ^{[3
]}

机构：

[1] 中国农业大学烟台研究院

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[3] 山东荣信水产食品集团股份有限公司

来源：

食品与发酵工业 | 2011年 / 37卷 / 08期

关键词：

草鱼鱼鳞; 胶原蛋白; 功能特性; 抗氧化性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.08.030

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

将草鱼鱼鳞在60℃下经胃蛋白酶及木瓜蛋白酶酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并测定了其功能特性及抗氧化性。结果显示:两种蛋白酶酶解产物的溶解性和热稳定性较高,尤其是木瓜蛋白酶酶解产物的溶解性均大于91.60%。随着水解度的增大,酶解产物的溶解性增强,乳化性和起泡性逐渐减小,且胃蛋白酶酶解产物在乳化性和起泡性方面都明显好于木瓜蛋白酶酶解产物。在木瓜蛋白酶酶解的两种产物中,随着水解度升高酶解产物的亚铁离子螯合能力、还原力和清除DPPH自由基的能力均下降。结果表明酶解产物的功能特性及抗氧化性与水解度有一定关系(P<0.05)。

引用

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页数：5

共 13 条

[1]

生物化学与分子生物学实验技术教程.[M].杨建雄编著;.科学出版社.2002,

[2]

PRODUCTION AND CHARACTERISTICS OF PROTEIN HYDROLYSATES FROM CAPELIN (MALLOTUS-VILLOSUS) [J].