桃果醋酿造工艺研究

以水蜜桃为原料,通过实验研究,得到了酿制果醋的最佳工艺条件,即桃浆、麸皮分别于90℃杀菌30min,冷却至室温。干酵母接种量为7.6%,32℃发酵96h,前48h每天搅拌2次,后48h每天搅拌3次,其酒精度可达到6.5mg/100g以上。酒精发酵完成后冷却到室温,醋酸菌接种量为7.1%,加入90℃蒸煮30min的麸皮23%,加水量为10%,经12d敞口醋酸发酵,酸度达5.8%时,加入10%NaCl溶液淋醋,即可得到澄清透明的桃醋。