不同温度贮藏期间团头鲂品质的变化规律

研究团头鲂在不同贮藏温度下的品质变化规律。将团头鲂分别贮藏在20、4和-3℃条件下,通过感官评定、微生物和理化指标分析,评价不同温度对团头鲂品质的影响。结果表明:20℃贮藏至第2天时,感官品质已不可接受,对应的感官分值为15.00,挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数w(TVB-N)为215.1 mg/kg,菌落总数>107CFU/g,鲜度指标K为42.12%,贮藏至第5天时硫代巴比妥酸(TBA)的质量分数w(TBA)为0.47 mg/kg;4℃条件下贮藏至第14天时,感官分值为16.67,感官品质不可接受,w(TVB-N)>200 mg/kg,贮藏至第16天时菌落总数达到2.88×107CFU/g,鲜度指标K为55.22%,w(TBA)<2 mg/kg;-3℃条件下,至37 d时,感官分数为17.00,鱼肉失去食用价值,至41 d时w(TBA)>2 mg/kg。贮藏结束时(第46天),菌落总数<107CFU/g,w(TVB-N)<200 mg/kg,鲜度指标K<55%。综合各指标变化,20、4和-3℃条件下,团头鲂的贮藏期分别为1、12和33 d,与20和4℃相比-3℃贮藏能明显延长团头鲂的贮藏期。