骨味素酶解工艺的优化研究

被引：2

作者：

游敬刚 ^{[1
]}

赵勤 ^{[2
]}

柏红梅 ^{[1
]}

伍凯 ^{[1
]}

潘红梅 ^{[1
]}

陈功 ^{[1
]}

机构：

[1] 四川省食品发酵工业研究设计院

[2] 四川高金食品股份有限公司

来源：

食品与发酵科技 | 2010年 / 46卷 / 01期

关键词：

猪骨; 酶解; 骨味素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.94 [骨与骨髓加工品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文以鲜猪骨为原料,进行单因素试验并加以正交优化试验,获得最佳酶解工艺条件为:在50℃条件下,加入3.0%(以底物质量计)木瓜蛋白酶(食品级,酶活力≥800000μ/g)酶解3h,水解度达到37.6%。对酶解和非酶解的骨味素产品进行成分分析比较,得知酶解较非酶解骨味素氨基酸的种类、氨基酸含量以及呈味氨基酸占氨基酸总量的比例均有明显提高。

引用

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页数：4

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