顶空固相微萃取-气质联用及电子鼻技术检测中华绒螯蟹不同可食部位中的香气成分

采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻(E-Nose)技术,对采自松江的二级雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4个部位中的香气成分进行检测。电子鼻结果显示,松江中华绒螯蟹不同部位香气轮廓存在一定差异性,可进行明显区分。采用GC-MS从松江中华绒螯蟹4个可食部位中共检测到7大类48种香气物质,并由内标法对各香气物质定量。通过查阅文献获得各香气物阈值后,计算求得其活性值(OAV)。以OAV为依据,从48种化合物中筛选得到了癸醛等12种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其OAV进行分析。主成分分析结果显示:2-乙基呋喃等5种化合物为表征松江中华绒螯蟹性腺、钳肉和足肉的特征性活性香气物质。聚类分析结果显示:12种活性香气物质可聚为3类,且每类都独立含有代表某一特定部位的特征性活性香气物质。由此提出一种结合多元统计分析方法鉴别水产品特征性活性香气物质的新思路。