脱脂麦胚蛋白粉的持水能力和蛋白溶解度试验研究

脱脂麦胚蛋白粉是一种优质植物蛋白资源，采用均匀设计方法研究了ｐＨ 值（４．０～８．０）、加热温度（２０～７０ ℃）和加热时间（１０～３０ ｍ ｉｎ）对其持水能力和蛋白溶解度的影响。随着温度的升高，持水能力显著增强，ｐＨ 值的影响相对较小，而温度的影响可以忽略。ｐＨ 值为４．０，温度为７０ ℃时，持水能力最强。ｐＨ值对蛋白溶解度的影响显著，时间的影响可以忽略。ｐＨ 值为８．０，温度为２０℃时，蛋白溶解度最大。研究结果还表明，脱脂麦胚蛋白粉可作为食品添加剂以改善食品的营养和品质。