不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响

为分析不同气调包装对鱼糜制品冷藏过程中品质的影响,研究以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定其在(0±0.5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价气调包装的保鲜效果。气调包装条件分别为空气包装(对照)、低氧气调包装(60%CO2+10%O2+30%N2,均为体积分数,下同)、无氧气调包装(60%CO2+40%N2)、含保鲜剂的无氧气调包装(60%CO2+40%N2+保鲜剂)。结果表明,0℃下鱼丸在空气包装下贮藏32d和低氧气调包装下贮藏42d后菌落总数分达到8.7×104cfu/g和8.5×104cfu/g,超过规定的卫生标准;而无氧气调包装可使鱼丸的货架期达到47d(菌落总数4.3×104cfu/g)以上,含保鲜剂的无氧气调包装可使鱼丸货架期延长至52d(菌落总数0.98×104cfu/g)以上,并且能降低脂肪氧化程度;两组无氧气调包装样品在冷藏期间其pH值、TBA(硫代巴比妥酸)值和感官等指标都优于低氧气调包装和空气包装。无氧气调包装或结合生物保鲜剂包装能更好地延长冷藏鱼丸的货架期。