茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响

为研究茶多酚对鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化的影响,将鲢鱼经剖杀、清理、洗净后,在0.1%茶多酚溶液中4℃条件下浸泡90 min, 沥干后装入塑料托盘用保鲜膜密封,然后立即置于-3℃温度下贮藏。以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N值)、硫代巴比妥酸(The 2-thiobarbituric acid,TBA值)、鲜度指标(K值)等作为质量指标,测定鲢鱼微冻冷藏过程中品质变化。试验表明,把经茶多酚处理后的鲢鱼再进行微冻冷藏,鲢鱼的感官评分值下降减缓,细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值、K值明显低于对照样。因此可以认为,茶多酚在鲢鱼微冻冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延缓腐败变质,从而延长鲢鱼保鲜期。