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- [1] 中温发酵酸乳品质的研究.[D].陈洁.江南大学.2008, 03
- [2] 乳蛋白对凝固型酸奶流变学特性及微观结构的影响.[D].李荣华.东北农业大学.2007, 02
嗜酸乳杆菌和双歧杆菌发酵乳的流变特性研究
被引：18
作者：
田芬
粘靖祺
霍贵成
机构：
[1] 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
来源：
关键词：
嗜酸乳杆菌;
双歧杆菌;
触变环;
质构分析;
流变特性;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS252.1 [基础科学];
学科分类号：
摘要：
以两株嗜酸乳杆菌(KLDS AD1、KLDS AD2)和3株双歧杆菌(长双歧杆菌KLDS 2.0001、婴儿双歧杆菌KLDS 2.0002和KLDS 2.0604)分别发酵的酸乳为研究对象,测定其pH值、滴定酸度、质构及流变学特性。pH值和滴定酸度测定结果表明嗜酸乳杆菌产酸能力强于双歧杆菌。质构测定结果表明嗜酸乳杆菌发酵的酸奶质地较为结实。5种酸乳的剪切力升速和降速曲线都能形成触变环,触变环的面积大小为KLDS 2.0604>KLDS 2.0001>KLDS AD2>KLDS 2.0002>KLDS AD1,即婴儿双歧杆菌KLDS 2.0604在剪切力破坏下其组织状态的恢复力最差,很难恢复到起始状态。表观黏度曲线在下降时只有婴儿双歧杆菌KLDS 2.0002没有出现突增现象,其弹性最差。综合得出嗜酸乳杆菌KLDS AD2发酵乳的组织状态、黏弹性最好。
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