蔬菜多酚的抗氧化及抑制亚硝化作用

目的对六类蔬菜多酚的抗氧化作用及对亚硝化反应的抑制作用进行比较研究。方法采用超声波辅助乙醇浸提的方法提取蔬菜中的多酚类物质,以没食子酸为标准物质测定提取物的多酚含量;通过水杨酸法测定多酚对羟自由基的清除作用并与维生素C比较,以评价蔬菜中多酚的抗氧化能力;用分光光度法测定蔬菜多酚对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率,评价蔬菜中多酚对亚硝化反应的抑制能力。结果多酚物质对羟自由基具有一定的清除作用,随反应浓度的增加清除率增大;在模拟人体胃液的条件下(pH 3.0、37℃),蔬菜多酚能有效地清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成,随反应浓度增加清除率和阻断率增大最后趋于平缓。结论 6类蔬菜样品中多酚具有一定的抗氧化作用及抑制亚硝化反应的作用。