高大米辅料啤酒酿造工艺的研究

被引：7

作者：

陈廷登

叶名华

机构：

[1] 浙江工业大学生物与环境工程学院

[2] 浙江温岭百佳酒业有限公司杭州·

来源：

食品科技 | 2002年 / 11期

关键词：

高辅料比; 酵母提取物; 酶制剂; 工艺; 啤酒质量; 酿造成本;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2002.11.020

中图分类号：

TS262.5 [啤酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了以60%大米为辅助原料,通过添加酵母提取物作为补充氮源和外加耐高温α-淀粉酶、糖化酶促进淀粉糊化、液化和糖化的高辅料啤酒酿造新工艺。采用该新工艺不仅使所酿制的成品啤酒色泽浅,口味淡爽、纯正,泡沫洁白细腻、持久挂杯,成品啤酒的物理化学指标符合GB4927-91国家标准,而且使糖化原料浸出物收得率达到1∶6.4,与30%大米辅料的老工艺的糖化原料浸出物收得率1∶6.0相比提高了6.6%。因此,该新工艺在保证啤酒质量的同时,又降低了啤酒酿造成本,具有较显著的经济效益。

引用

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共 7 条

[1]

啤酒生产酵母全循环新工艺生产性试验研究[J]. 陈廷登,范尧青,洪德逊,郑德贵,郑晓峰,汪拥军. 浙江工学院学报. 1994(01)

[2] 啤酒高辅料比糖化工艺的探讨 [J].