细点圆趾蟹加工水煮液的营养成分及风味物质分析

被引：20

作者：

卜俊芝

戴志远

李燕

王宏海

赵巧灵

蒋倩倩

机构：

[1] 浙江工商大学水产品加工研究所

来源：

中国食品学报 | 2013年 / 13卷 / 09期

关键词：

细点圆趾蟹; 水煮液; 营养成分; 呈味物质; 挥发性风味物质;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2013.09.037

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

以细点圆趾蟹加工过程中产生的副产物水煮液为研究对象,测定其基本营养成分、矿物元素、氨基酸组成、非挥发性呈味物质和挥发性风味物质,分析水煮液的营养及风味特性。结果表明:水煮液固形物中粗蛋白质(74.36%)和灰分含量(23.92%)较高,脂肪含量(0.42%)较低。氨基酸总量为75.08 g/100 g蛋白质,其中谷氨酸含量最高(12.68 g/100 g蛋白质)。矿物质含量比例均衡。甜味氨基酸(占游离氨基酸的69%)、甘氨酸甜菜碱和氯离子是水煮液滋味的主要贡献者。挥发性风味成分中含量最高的是芳香类物质(29.61%),醛类和酮类化合物是水煮液风味的主要贡献者。

引用

页码：207 / 216

页数：10

共 19 条

[1] RP-HPLC法测定不同产地红枣中甜菜碱的含量
蒋新月
杨洁
沈晓丽
[J]. 生物技术, 2009, 19 (02) : 65 - 67
[2] 东海大陆架海域经济蟹类种类组成和数量分布附视频
俞存根
宋海棠
姚光展
吕华庆
[J]. 海洋与湖沼, 2006, (01) : 53 - 60
[3] 牛奶主要营养成分的数学模型
汤伟
王明伟
董文宾
赵旭博
[J]. 陕西科技大学学报, 2005, (02) : 50 - 56
[4] 水产品中盐分测定方法的研究
翟毓秀
陈远惠
付余强
[J]. 海洋水产研究, 2002, (04) : 61 - 65
[5] 硒与鱼类营养
董在杰
[J]. 上海水产大学学报, 2000, (03) : 247 - 253
[6] 蟹肉风味的研究[D]. 金燕.浙江工商大学. 2011
[7] GB/T 5009.87-2003. 食品中磷的测定[S]. 2003
[8] 中国居民膳食营养素参考摄入量[M]. 中国轻工业出版社 , 中国营养学会编著, 2001
[9] Identification of characteristic aroma-active compounds in steamed mangrove crab (Scylla serrata)
Yu, Hui-Zi
Chen, Shun-Sheng
[J]. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 2010, 43 (08) : 2081 - 2086
[10] Analysis of crab meat volatiles as possible spoilage indicators for blue crab ( Callinectes sapidus ) meat by gas chromatography–mass spectrometry[J] . Paul J. Sarnoski,Sean F. O’Keefe,Michael L. Jahncke,Parameswarakumar Mallikarjunan,George J. Flick.Food Chemistry . 2010 (3)

← 1 2 →