蓝莓汁花色苷热降解动力学及抗坏血酸对其热稳定性的影响

被引：52

作者：

曹雪丹 ^{[1
]}

方修贵 ^{[1
]}

赵凯 ^{[1
]}

姚周麟 ^{[1
]}

李芬芳 ^{[2
]}

机构：

[1] 浙江省柑橘研究所

[2] 浙江神奇蓝宝农业科技有限公司

来源：

中国食品学报 | 2013年 / 13卷 / 03期

关键词：

蓝莓; 花色苷; 热降解动力学; 抗坏血酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为了研究蓝莓清汁中花色苷的热稳定性,测定了不同加热温度和抗坏血酸添加量对蓝莓汁花色苷含量的影响。结果表明:蓝莓汁花色苷热稳定性较差,加热温度越高花色苷降解越迅速;添加抗坏血酸能够降低蓝莓汁花色苷的热稳定性,加速蓝莓花色苷的加热降解,且浓度越高影响越大;蓝莓汁花色苷热降解符合一级反应动力学模型,其反应活化能Ea为63.61kJ/mol。添加50mg/L和100mg/L抗坏血酸,可使蓝莓汁花色苷降解速率常数k明显增大,降解半衰期t1/2和活化能Ea明显减小;在90℃下加热时,花色苷的降解呈现二级反应动力学特征。

引用

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页数：8

共 17 条

[1]

食品化学实验指导.[M].韩雅珊主编;.北京农业大学出版社.1992,

[2]

植物生理学实验指导.[M].张志良主编;.高等教育出版社.1990,

[3]

Determination of organic acids in Vaccinium berry standard reference materials [J].